La storia del sugo alla Genovese, un piatto che racconta Napoli, i vicoli del centro storico e le tavole imbandite della domenica.

Tra i grandi piatti della tradizione partenopea, la genovese occupa un posto particolare, non solo per il suo sapore profondo e avvolgente, ma anche per un’origine che continua a generare interrogativi. È uno dei simboli della cucina napoletana, eppure il suo nome sembra rimandare altrove, a Genova. Un’apparente contraddizione che è diventata parte stessa del suo fascino.

A Napoli, la pasta alla Genovese è un pilastro della cucina popolare e borghese al tempo stesso. Si tratta di un sugo a base di cipolle stufate lentamente per ore, fino a diventare una crema dolce e scura, arricchita da carne di manzo che si sfalda durante la lunga cottura. Il risultato è un condimento denso, profondo, lontano dall’immagine classica del ragù rosso.

Le origini del piatto sono incerte, una delle ipotesi più diffuse lo collega ai cuochi genovesi attivi nel porto di Napoli tra Medioevo e Rinascimento. In questa ricostruzione, sarebbero stati proprio i “genovesi” — intesi come mercanti e marinai liguri — a diffondere una preparazione a base di carne e cipolle durante le loro soste nella città.

Un’altra teoria, più pragmatica, lega invece il nome a una locanda o a un cuoco soprannominato “’o Genovese”, attivo nel Settecento nei pressi del porto. Anche in questo caso, la ricostruzione è difficile da verificare, ma contribuisce a rafforzare il carattere popolare e “anonimo” delle origini del piatto.

Una rigorosa analisi antropologica condotta da docenti del prestigioso ateneo partenopeo, Federico II, ha ricondotto la ricetta alla corte dell’imperatore. Con oltre 800 anni di storia, risulta infatti presente nel ricettario di corte – il Liber de Coquina – con il nome Tria Ianuensis.

Ciò che è certo è che la genovese, nel tempo, è diventata uno dei grandi simboli della cucina napoletana “a cottura lenta”. A differenza di molti sughi italiani, richiede ore di cottura a fuoco bassissimo, durante le quali le cipolle si trasformano completamente, diventando la vera anima del piatto. La carne, utilizzata più per insaporire che come protagonista, si integra fino quasi a scomparire.

Nel Novecento la Genovese esce dalle cucine domestiche e dalle trattorie per diventare un piatto protagonista nelle osterie storiche e nei pranzi della domenica. Oggi è considerata un’espressione della tradizione gastronomica partenopea, capace di raccontare la filosofia della cucina napoletana, pochi ingredienti, tempi lunghi, risultato garantito.

Di seguito la ricetta della pasta alla Genovese di mammà che, a parer mio, è la più buona di tutte.

Ingredienti

• 2 Kg di cipolle dorate (non rosse e non bianche)
• 1 Kg di carne di manzo
• Una carota e una costa di sedano
• Un bicchiere di vino bianco
• olio d’oliva extra vergine
• un cucchiaio di strutto
• un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)
• una foglia di alloro
• sale grosso e pepe nero, macinato al momento.

 Ziti, rigorosamente spezzati a mano, mezzo chilo. In alternativa, pasta doppia rigata (io la preferisco perchè trattiene il sugo).

Tempo di cottura almeno 4 ore. Se andate di fretta non cominciatela altrimenti il risultato sarà una una pasta con la cipolle, che non è la stessa cosa!

“Si cucina con amore e con pazienza, la fretta è nemica del risultato”

Procedimento

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente.

Tritate finemente le carote e il sedano.

In una pentola capiente versate abbondante olio extravergine d’oliva e il cucchiaio di strutto. Aggiungete le cipolle, il sedano e la carota tritati e lasciateli appassire dolcemente a fuoco basso per alcuni minuti. Unite quindi la carne e fatela rosolare uniformemente, evitando di pungerla con la forchetta per non disperderne i succhi. Girate i pezzi con delicatezza, fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme che contribuirà a mantenere la carne morbida e saporita durante la cottura.

Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto.

A questo punto alzate la fiamma e sfumate con il vino, mescolate ancora e lasciate cuocere senza coperchio per un’altra ora.

Nel frattempo, spezzate gli ziti a mano e cuoceteli in abbondante acqua salata per scolarli al dente.

Unite la pasta al condimento, amalgamate per bene, impiattate con attenzione e servite con abbondante grattugiata di parmigiano.