Nell’arte dell’abbinamento vino-cibo, uno dei criteri fondamentali è la contrapposizione. Questo metodo consiste nell’accostare un vino con caratteristiche opposte a quelle prevalenti del piatto, in modo da creare equilibrio e armonia al palato. L’obiettivo è fare in modo che vino e cibo si completino reciprocamente, esaltando le qualità di entrambi senza che uno prevalga sull’altro.

“Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio”. Oscar Wilde

Il criterio della contrapposizione è spesso considerato il più efficace perché permette di creare un equilibrio gustativo più stabile. Mentre la concordanza unisce vino e cibo sulla base di caratteristiche simili (ad esempio dolce con dolce), la contrapposizione mette in relazione elementi opposti che si compensano a vicenda. In questo modo il vino riesce a bilanciare le sensazioni dominanti del piatto, come la grassezza, l’untuosità o la tendenza dolce, rendendo l’esperienza di degustazione più armoniosa e piacevole. Per questo motivo la contrapposizione è il criterio più utilizzato negli abbinamenti gastronomici.

Regole di base nell’abbinamento vino-cibo

• Un cibo grasso e untuoso (come un fritto o un formaggio morbido) si abbina a un vino con buona acidità o effervescenza, che “pulisce” la bocca.
• Un cibo piccante si abbina a un vino morbido e poco tannico, che attenua la sensazione di piccantezza.
• Un cibo succulento (come una bistecca al sangue) richiede un vino tannico perché il tannino asciuga il palato
• Un dessert (unica concessione di un abbinamento per concordanza) richiede un vino ancora più dolce, per evitare che il vino sembri amaro.

In sintesi, la contrapposizione cerca l’equilibrio attraverso caratteristiche opposte. Il vino compensa ciò che è dominante nel cibo, rendendo l’assaggio più armonioso.

Il bravo sommelier ha l’arduo compito di individuare tutti gli ingredienti che compongono un piatto e consigliare il cliente nella scelta del vino giusto.

Ed è per questo che il lavoro in sinergia con lo chef è fondamentale. Bere un calice di vino errato compromette la degustazione del piatto e viceversa.